Мучные гарниры для подачи вторых блюд классификация. Технологический процесс приготовления мучных гарниров. Технология приготовления слоеного теста

Вторые блюда-правила, техника,
температура подачи.

Основным блюдом в питании каждого человека,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда,будь то мясо,рыба,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности: рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим,температура подачи не ниже 65 градусов С,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками.Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку.

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках.Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке.На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский. Из

соуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде.Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка,нож для рыбы,ложечка для
соуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски.Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке,в которой готовили рыбу.При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку.Из
приборов столовая вилка и нож.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски полаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля , обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде (рис 139.39).

. Рис 139. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 °. С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемых. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов мож на положить две вилкииделки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для разложения. Стол сервируют мелкими столовыми мы тарелками и столовыми наборамами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают ь ускоряет процесс обслуживанияня.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

В табл 115 более подробно описаны правила подачи вторых блюд

Таблица 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Вторые блюда *

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром	Порции рыбы, сваренные в пряном отваре Подают с отварным картофелем Отдельно подают соус польский или голландский	Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля,	столовые
Рыба жареная	Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)	Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Слева - тарелка для костей	столовые
Рыба в тесте	Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный	Металлическое овальное блюдо Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	столовые
Рыба, запеченная по-московски	Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком	Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

Продолжение табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
тельное из рыбы	Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек Отдельно подают ь соус томатныйий	мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Мясо, язык отварные с гарниром	Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре Соусы - красный основной, белый с яйцом	Два металлические круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные	Отваренные тушки нарезают на порции Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные	Круглый металлический барашек на подставной тарелке гарнир можно подать отдельно на круглом блюде	Ложка и вилка столовые
Мясо жареное	Жареные порционные куски (1-2 на порцию) Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые	мельхиоровой овальное блюдо с гарниром	Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком	Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри) Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками	мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками	Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром	Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина Гарнир - картофель-фри	Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
ромштекс	Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса Подают с овощами или жареным картофелем		Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные	Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые

Продолжение табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Мясо тушеное	Порционные куски мяса, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши		Ложка и вилка столовые
	Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров	Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
	Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый	Фарфоровая овальное или круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Чем, вилка
Бефстроганов	Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной Гарнир - жареный картофель	Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира -
	Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами	Круглый барашек на подставной тарелке
	Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком	Круглый барашек на подставной тарелке
Цыплята-табака	Цыплята, жаренные на сковороде под прессом Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом	Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком кой лимона на подставной тарелке, полотняные салфетки	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные	Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля Отдельно подают салат и огурцы		Ложка и вилка
Котлеты по-киевски	Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек	Металлическое или фарфоровая блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка

Окончание табл 115

Название вторых блюд		Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Жареные овощи	Овощи, жаренные на сковородке	Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные	Овощи запеченные на сковороде	Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная	Цветная капуста, сваренная целым началом Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский	Барашек на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза	Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
	Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный	Решетка для спаржи на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе	Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока Заправляют маслом	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Крокеты картофельные	Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре Можно подать с соусами - томатным или грибным	Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане	Вареники, залитые сметаной, запеченные	Керамический горшок на подставной тарелке
Запеканки	Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке Отдельно подается соус	Фарфоровая круглое блюдо Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой	Жареные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка
	Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде	Сковорода на подставной тарелке	Ложка и вилка

*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

Вопросы
Ассортимент мучных гарниров.
Полуфабрикаты для мучных гарниров. Требования к
качеству.
Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных
гарниров. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации мучных гарниров.

Ассортимент мучных гарниров

Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы,
корзиночки.

Ассортимент мучных гарниров

Клецки.
Лапша домашняя.
Профитроли.
Корзиночки (тарталетки).
Волованы.
Гренки (с сыром, острые, для горошка и других блюд).

Клецки. Рецептура № 1129

Заваренное тесто закатать в виде жгута и нарезать
на кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л
жидкости при слабом кипении 5 минут.
Подача: как самостоятельное блюдо
спорционировать на мелкую столовую тарелку по
200 г на порцию, полить сливочным маслом (10г)
или сметаной (25г).
В качестве гарнира подаваемого вместе с
прозрачным супом – подать в бульонной чашке, 50 г
на порцию. Температура подачи – 65°С.

Клецки

показателям:
- внешний вид: кусочки теста овальной или круглой
формы массой 10-15 г, не разварившиеся.
Срок годности и условия хранения: на мармите или
горячей плите не более 3 часов, при температуре от
+2 до+6°С не более 12 часов.

Лапша домашняя. Рецептура № 1130
Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30
минут для набухания клейковины, тесто положить на
стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт
толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты
положить один на другой, нарезать на полоски
шириной 35-45 мм, которые порезать полосками
шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу разложить на
посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и
подсушить 2-3 часа при температуре 40-50°С.

Лапша домашняя

Характеристика изделия по органолептическим
показателям:
внешний вид: полоски подсушенного теста длиной
35-45 мм, шириной 3-4 мм, толщиной 1-1,5 мм.
Срок годности и условия хранения: при
температуре от +2 до+6°С не более 36 часов.

Профитроли. Рецептура № 1135

Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке
с резной салфеткой как гарниры, подаваемые отдельно к
прозрачным супам.
Десертную ложку кладут на тарелку, ставят с левой стороны.
При большом количестве порций профитроли подают в вазе.
Профитроли можно использовать как основу для банкетных
закусок: с салатом №37, с паштетом №38, с языком или
ветчиной № 39, с морепродуктами №40.
Подают в салфетке резной на блюде.

Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар, соль
и доводят до кипения, всыпают муку, проваривают помешивания деревянной
лопаткой 5 минут. Тесто охлаждают до 60°С и постепенно вводят взбитые
яйца и вымешивают до однородной консистенции (механический способ
разрыхления теста, добавляют большое количество яиц, которые содержат
лецитин в желтке обладающий эмульсионным свойством).
Признаки готовности теста: проведенная бороздка деревянной лопаткой по
тесту медленно заплывает. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на
смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5
см и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на
поверхности образуется плотная корочка, через которую не проходят пары
воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением паров тесто
прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и образуется
полость.

10. Профитроли

- внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см, на
поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные).
Выход - 1/50.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2
до+6°С не более 72 часов.

11. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку
(50%), размягченный маргарин и сметану. Перемешивают до
однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают
кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки
вкладывают в формочки, прижимают к внутренней поверхности
форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают.
Когда корзиночки подрумянятся, вынимают из форм,
охлаждают, заполняют различными салатами, мясными,
рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Можно выпекать корзиночки массой 25 г или 40 г, или лепешки
по 20- 30 г для канапе.

12. Корзиночки (тарталетки) для закусок.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид: выпеченные изделия из сдобного теста
выходом 12-25г.
Срок годности и условия хранения: при температуре
хранения (18+-5)°С - 15 суток.

13. Волованы. Рецептура № 1133

Волованы. Рецептура № 1133
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной
5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной
формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной
водой лист и смазывают их меланжем, на них
накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой.
Изделия смазывают меланжем и выпекают при
температуре 250-260°С в течение 25 мин.
Волованы и крутоны используют для приготовления
горячих и холодных закусок, и вторых блюд.

14. Волованы

Характеристика изделия по органолептическим
показателям:
внешний вид: выпеченные изделия из пресного слоеного
теста круглой или овальной формы, состоящие из двух
склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной
серединой. Срок годности и условия хранения: при
температуре хранения (18+-5)°С -15 суток.

15. Технология приготовления слоеного теста

Основные стадии:
замес теста;
подготовка масла;
слоение теста.
Для приготовления слоеного теста необходимо брать
муку с высоким содержанием клейковины.

16. Замес теста

В холодную воду влить
раствор лимонной кислоты.
Добавить меланж, соль.
Всыпать муку и замесить
тесто в течение 15 минут до
однородной массы.
Тесто оставить на 30 минут
для набухания белков.

17. Подготовка маргарина

Маргарин нарезать на куски и
перемешать с мукой в
соотношении 10:1 для
связывания влаги.
Выложить на стол, придать форму
прямоугольных пластов (150-300),
толщиной 20 мм.
Охладить в холодильной камере
до +12°С.

18. Слоение теста.

Тесто раскатать на столе посыпанным мукой в
прямоугольные пласты.
На середину уложить пласт подготовленного
маргарина. Концы теста соединить сбоку и
защипать их.
Заготовку раскатать в одном направлении до
толщины 10 мм, смести муку, сложить вдвое,
затем еще раз вдвое, вновь прокатать,
сложить в 4 слоя, накрыть тканью и поместить
на 30 минут в холодильный шкаф.
Тесто аналогично раскатать и сложить в 4 слоя
еще 2 раза (256 слоев).
Слоеное тесто можно хранить 24 часа при
температуре от + 2 до +6 °С

19. Ассортимент гренок

Гренки из пшеничного хлеба (№1131).
Гренки с сыром (№ 1132).
Гренки острые (№1133).
Гренки для овощных пюре и других блюд (№1134)

20. Гренки с сыром. Рецептура № 1132.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками,
кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром.
Сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в
жарочном шкафу.