Известен всему миру как знаменитый композитор и создатель великой музыки. Россини
написал за двадцать лет творчества четыре десятка сочинений: оперы, оратории, фарсы, пьесы. В историю музыки навсегда вошли великие оперы Россини
: «Отелло», «Сорока-воровка», «Севильский цирюльник», «Елизавета, королева Англии», «Осада Коринфа», «Вильгельм Телль»
. Свою первую оперу «Деметрио и Полибио
» композитор написал в шестнадцать лет, свою последнюю оперу «Вильгельм Телль
» через двадцать с лишним лет. После премьеры своей последней оперы Россини
удивил общество заявлением, что с музыкой покончено, и он посвятит себя второй страсти - кулинарии. Для гурмана и обжоры Джоаккино Россини
создание новых блюд, изобретение оригинальных рецептов приносило массу удовольствия. Кулинария была для Россини
творческим процессом, как и музыка.
В середине 50-х годов 19 столетия особую известность Джоаккино Россини принесли его музыкальные вечера. На своей парижской квартире или на вилле в Пасси Россини устраивал роскошные приемы, эти обеды были наполнены не только музыкой, но и авторскими блюдами маэстро. Композитору доставляло огромное удовольствие угощать своих гостей блюдами собственного приготовления, самому наполнять бокалы редким вином и портвейном. Его рецепты остались в истории кулинарии, как оперы в истории музыки. Изящный салат «Фигаро», многокомпонентные «Турнедо-тосты Россини», цыплята, телячьи котлетки «А ля Россини», блюда из картофеля, список рецептов получился таким внушительным, что композитор написал кулинарную книгу « Грезы обжорства» или «Россини и грех обжорства».
Классические «Турнедо-тосты Россини».
Четыре ломтика белого хлеба обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета, перекладываем в теплую посуду, чтобы не остыли. Четыре куска говяжьей или свиной вырезки отбиваем и обжариваем на той же сковороде. Готовые отбивные солим, перчим и перекладываем на тосты. В той же сковороде на медленном огне подогреваем четыре порции паштета из птицы (гусиного например) и перекладываем на мясо. В сковороду, в которой все ингредиенты по очереди обжаривались, выливаем пол стакана красного вина, лучше всего мадеры и медленно доводим до кипения, активно размешивая этот соус, кипятим на медленном огне до необходимой густоты. Тосты выкладываем на общее блюдо, украшаем тонкими ломтиками лимона, жареными грибами, кружочками свежих помидор, веточками петрушки и поливаем соусом.
Картофель с сыром.
Около килограмма вымытого картофеля отвариваем в подсоленной воде на среднем огне до готовности. Промытый и обсушенный пучок свежего салата рвем руками на небольшие кусочки. Натираем на мелкой терке одну морковь и крупно рубим около 2-3 столовых ложек грецких орехов. Смешиваем в посуде 100 грамм сметаны, одну столовую ложку оливкового масла, 500 грамм предварительно натертого твердого сыра, салат, морковь, орехи, соль и перец по вкусу. Горячий картофель выкладываем на блюдо с листьями салата и гарнируем сырно-овощной массой.
Салат «Фигаро».
По отдельности отвариваем подготовленный телячий язык, небольшой корень сельдерея и свеклу до готовности. Приготовленные и охлажденные продукты нарезаем соломкой. К ним добавляем мелко нарубленные анчоусы по вкусу и порезанный пучок свежего салата. Салат заправляем готовым майонезом (около 200 грамм) и двумя мелко нарубленными помидорами (без семян и кожицы), хорошо перемешав.
Любители нежных и изысканных напитков наверняка знают и умеют готовить коктейль Россини. К дешевым его не отнесешь, но создаваемое им легкое, приподнятое и радостное настроение стоит вложенных денег. На Новый год он будет лучшим застольным напитком.
Немножко истории
Что Россини - величайший итальянский композитор, знают, наверное, все. А вот его кулинарные таланты и склонность к гурманству известны далеко не каждому. Между тем автор музыки к «Отелло» и «Севильскому цирюльнику» прекрасно разбирался в винах и является автором многих признанных рецептов. Он считал, что хорошая кухня и музыка произрастают из единых корней. Среди поваров даже ходит шутка, что он стал бы известнейшим гастрономом 19-го века, если бы не успел к тому времени прославиться как композитор.
Коктейль Россини придуман отнюдь не им. Появился он только в середине 20-го столетия и впервые опробовался в Венеции, в знаменитом Harry’s Bar. Слабоалкогольный микс был назван в честь композитора поклонником его талантов - как музыкальных, так и кулинарных.
Коктейль Россини: рецепт и его воплощение
Готовить его нужно с любовью и по всем правилам. Хотя бы в знак уважения к композитору, с таким трепетом относившемуся к кулинарии. Первым шагом к получению напитка является приготовление клубничного пюре. Свежие ягоды, из расчета 75 граммов на бокал, моются, отцеживаются через дуршлаг и промокаются бумажным полотенцем. Из них делается воздушная кашица с добавлением нескольких капель сока лимона, которая ставится в холод хотя бы на час. Если клубника попалась несладкая, допускается добавление сахара в момент введения сока.
Далее пюре перекладывается в высокий фужер и доливается игристым вином. В идеале должны использоваться «Спуманте брют», «Просеко», «Асти», но вкуса не испортит и хорошее шампанское - полусухое или брют. Объем вина - около 120 миллилитров. Коктейль Россини перемешивается стиром, край украшается клубничкой, можно добавить льда. Наслаждение подано!
Способы испортить коктейль
Даже вроде бы несложный напиток вполне можно превратить в не слишком вкусный, а то и неприятный. Чтобы вас не постигло разочарование, не совершайте двух распространенных ошибок. Во-первых, оставьте в стороне шейкер, если готовите коктейль Россини. При встряхивании пузырьки из шампанского улетучиваются - вместе с заметной частью вкусовых ощущений.
Во-вторых, используйте только свежеприготовленное клубничное пюре. Консервированное сделает ваш коктейль Россини, мягко говоря, никаким. А уж если вы пустите в ход джем или варенье - и вовсе получите алкогольный компот, испортив хорошее шампанское.
Турнедо «Россини»: почему так называется и как готовится
Одно из наиболее известных блюд, «изобретенных» композитором имеет забавную историю, связанную с происхождением названия. Будучи на обеде в парижском Cafe Anglais, трепетно относившийся к кулинарии Россини затребовал приготовления блюда под своим наблюдением. Повар был вынужден готовить в помещении, которое просматривалось из-за стола, где ждал обеда композитор. Издерганный придирками и поучениями маэстро, шеф возмутился, на что тот ответил ему: «Et alors, tournez le dos!» В переводе это значит: «Раз так, поворачивай назад». Последние два слова и артикль и породили имя «турнедо Россини».
Рецепт не содержит в себе ничего сложного, но результат - изумительный. Чуть меньше полукилограмма говяжьего филе режется поперек волокон, солится-перчится и немного отбивается. Примерно 200 г белого хлеба нарезается ломтиками. В разогретом сливочном (и это обязательное условие) масле подрумянивается батон, то же делается с мясом. Говядина помещается на гренки, на нее кладется кусочек печеночного паштета, сверху - лимонный кружочек, четвертинка помидора и веточка петрушки.
Угостите себя и семью в праздник одноименными коктейлем и мясом!
“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой? На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”. До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение.
Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению — кулинарии.
Автора “Вильгельма Теля ” и “Отелло ” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью (только опер более 40!). Так гениального “Севильского цирюльника ” он создал всего за 13 дней!
Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро ”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.
“Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое - музыку на кулинарию ” (Петр Вайль)
Сам Россини говорил:
“Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак ”.
Для него музыка и кулинария равноценны . Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”
По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными
!”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.
“Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается ”
Говорил композитор.
А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini . Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини .
Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар , где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема , который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.
Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.
Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.
“Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков «. (Петр Вайль, “Слово в пути” )
Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.
Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).
Ингредиенты оригинального рецепта
:
- 150 — 200 г говяжьего филе
- 70 г трюфелей
- 100г медальон фуа-гра
- Ломтик белого хлеба
- Соль, перец по вкусу
- Для соуса:
- 3 ложки вина мадера
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 200 мл бульона
- Соль, перец по вкусу
Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть - нельзя
!
”
В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини
».
Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.
Приготовление:
- Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
- Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
- Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
- На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
- В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
- Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
- Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.
Приятного аппетита!