На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.

Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.

Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.

Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.

Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная - 7,3; петрушка или пастернак жареные - 1,0; лук жареный - 4,2; томат-паста 30 %-ная - 11,4; вода - 33,4; сахар - 2,2; соль поваренная - 1,05; уксусная кислота 80 %-ная - 0,14; перец черный - 0,012; лавровый лист - 0,012; гвоздика - 0,012.

При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.

Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продуктов, массой не более 0,5 кг.

Куски жареной охлажденной рыбы укладывают в банки или пакеты в один или два слоя и заливают овощным маринадом в соотношении: рыба жареная - 40%, овощной маринад - 60%.

Наполненные пакеты герметически укупоривают (заваривают), а стеклянные банки закрывают крышками из синтетических материалов.

При производстве жареной рыбы в обычном маринаде (без добавления овощей) приготовление жареного рыбного полуфабриката осуществляют как обычно. Затем обжаренную охлажденную рыбу укладывают в стеклянные банки или лотки и заливают маринадом.

Рецептура маринада для заливки жареной мойвы включает компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): сахар - 1,92; соль поваренная - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 1,0; вода - 38,5 (с учетом 5% на выпаривание); перец душистый - 0,076; лавровый лист - 0,051; перец черный - 0,024; гвоздика - 0,038; корица - 0,038.

Расход сырья и вспомогательных материалов при производстве «Мойвы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: мойва жирная мороженая - 88,7; мука - 5,4; масло растительное - 8,4; соль поваренная - 6,4 (в том числе на посол рыбы - 6, в маринад - 0,4; расход пряностей - в соответствии с рецептурой маринада).

При производстве рыбы жареной в соусах обжаренную и охлажденную рыбу укладывают в тару и заливают соусом в количестве 30 % массы готового продукта. Обычно для заливки жареной рыбы применяют томатный или белый соусы.

Рецептура томатного соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; томат-паста 30%-ная - 5,0; лук репчатый очищенный - 1,5; перец черный - 0,03; перец душистый - 0,02; лавровый лист - 0,006; кислота уксусная 80%-ная - 0,15; вода или бульон - 25,0.

В состав рецептуры белого соуса, используемого для заливки жареной рыбы, входят (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 4,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; лук репчатый очищенный - 1,5; бульон или вода - 25,0.

Разновидностью жареной рыбной продукции является рыба, приготовляемая в кляре или льезоне (жидком тесте). Обычно для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб, а также филе рыбное, которое нарезают кусочками. В кляре вырабатывают песчанку, эпигонуса, мойву, скваму и других рыб. Панирование осуществляют жидким тестом и тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной смесью (крошкой). При большом выпуске продукции для выполнения этой трудоемкой операции применяют конвейерную панировочную машину «Титан».

В состав жидкого теста для панирования рыбы (льезона) входят компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,41; молоко сухое - 1,36; яичный порошок - 0,68; сода пищевая - 0,09; сахар-песок - 0,41; соль поваренная - 0,5; крахмал - 0,41; углекислый аммоний - 0,008; вода - 10,5.

После обжаривания рыбы в тесте дают стечь избытку масла, затем ее охлаждают и обрабатывают обычным способом.

Жареная рыба в соусах и кляре - продукт малостойкий при хранении. При температуре 0-45 °С эту продукцию разрешается хранить до реализации не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Как вы уже поняли, для приготовления данного блюда можно использовать любую бескостную рыбу, в нашем варианте минтай, который в основном продается в замороженном виде. Поэтому после покупки отправляем его в миску с ледяной водой и оставляем там, пока не оттает. Как только с морского чуда сойдет лед, ополаскиваем его, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку.

Острым ножом нарезаем филе рыбки поперек на порционные кусочки желаемой величины, например, от 3 до 6 сантиметров. Посыпаем их со всех сторон по вкусу солью, черным молотым перцем, перемещаем в чистую посуду и оставляем в ней на 12–15 минут или до использования, чтобы рыбка немного настоялась в специях.

Шаг 2: подготавливаем остальные ингредиенты.

Тем временем, воспользовавшись новым ножом, очищаем от кожуры указанные в рецепте овощи, промываем их под струйками холодной проточной воды, сушим, по очереди кладем на чистую доску и измельчаем. Лук режем кубиками, четвертинками, кольцами, полукольцами, соломкой, а морковь шинкуем на средней либо крупной терке. После этого выставляем на столешницу глубокую тарелку с просеянной пшеничной мукой, а также остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления блюда, и идем дальше.

Шаг 3: жарим рыбу.

Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее немного растительного масла, для начала вполне хватит трех-четырех столовых ложек. Ни минутки не теряем, пока жир разогревается, обваливаем в пшеничной муке первую партию рыбы, стараясь сделать это тщательно, так чтобы она покрыла кусочки ровным слоем.

Буквально через несколько минут опускаем ломтики минтая на дно горячей сковороды и жарим их со всех боков до золотистого цвета. Передерживать эту вкуснятину на плите не стоит, как только подрумянится, при помощи кухонной лопатки перемещаем лакомые ломтики на тарелку и тем же способом готовим остальную рыбу, пока не закончится.

Шаг 4: готовим маринад.

Дальше сковороду промываем, снова ставим на средний огонь, подсушиваем, вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла и опять даем ему разогреться. Спустя две минутки или чуть меньше отправляем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и тушим до мягкости в течение 2–3 минут, постоянно помешивая деревянной кухонной лопаткой. Затем добавляем к нему морковь и жарим их вместе 5 минут. После этого заправляем овощи томатной пастой и готовим еще 6–7 минут , периодически разрыхляя.
Теперь вливаем в сковороду 50 миллилитров очищенной воды и тушим все 5 минут . Потом кладем в практически приготовленный маринад сахар, столовый 9-% уксус, по вкусу соль, черный молотый перец, гвоздику и лист лавра. Снова все перемешиваем до однородной консистенции, выдерживаем на плите очередные 10 минут , снимаем с огня и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.

Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.

Берем любую глубокую форму, выкладываем туда жареную рыбу ровным слоем, покрываем ее горячим маринадом и остужаем все до комнатной температуры. Затем прикрываем посуду с ароматным кушаньем крышкой либо затягиваем полиэтиленовой пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3–4 часа , после этого закуску можно дегустировать!

Шаг 6: подаем рыбу жареную под маринадом.

Рыба жареная под маринадом подается в холодном виде как закуска. Ее сервируют в той посуде, в которой она настаивалась в холодильнике, либо порциями на тарелках, по желанию предварительно украсив веточками свежей зелени, например, укропа, петрушки, кинзы.

В каких либо дополнениях данная вкуснятина не нуждается, разве что слегка освежить это чудо может салат, соленья, маринады и, конечно, хлеб. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь домашней едой!
Приятного аппетита!

К луку и моркови можно добавить стебель сельдерея;

Набор специй не принципиален, используйте любые, которыми приправляют блюда из рыбы, например, анис, базилик, душицу, любисток, майоран, мелису, тимьян, эстрагон или другие;

Альтернатива 9-% столовому уксусу – 6-% или белый винный.

Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

«Маринад овощной с томатом»

(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

«Морской гребешок или креветки заливные»

(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,

1 Масса вареных морепродуктов.

Технология приготовления

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

«Желе мясное или рыбное»

(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.

По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.

Рыба под маринадом — подготовка посуды

Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.

Рыба под маринадом — подготовка продуктов

Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.

Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.

Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.

Рыба в томатном соусе

Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Технология приготовления

Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.

Рыба под горчично-лимонным маринадом

Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.

Технология приготовления

Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.

Рыба под белым маринадом

Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.

Технология приготовления

Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.

При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.

Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.

Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.

Жареная рыба под маринадом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Окунь морской*	127	89	85	60

Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	-	75	-	50
Маринад для рыбы ПФ	-	75	-	50

Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	-	160	-	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.