«Яйца» - Мир солнышка в скорлупке. Всегда используйте маленькую кастрюлю. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Строение яйца. Всемирный день яйца. Современная наука. Способы варки яиц. Эксперты в области яиц. Куриное яйцо. Приём «Инсерт». Яйцо в искусстве. Повар Калорьевич. Технологическая карта.
«Холодные блюда и закуски» - Салаты. Блюда и закуски из мяса. Блюда и закуски из рыбы. Закуски на спичках. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Банкетные мелкие холодные закуски. Технология приготовления. Рулеты. Бутерброды. Салаты-коктейли. Сандвичи. Горячие закуски. Бутерброды и их классификация. Ломтики хлеба. Холодные блюда и закуски.
«Блюда из яиц» - В кулинарии используют яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Из яиц готовят самостоятельные блюда. Требования к приготовленным блюдам из яиц. Правила техники безопасности. Способы определения доброкачественности яиц. В нем сосредоточены витамины А,Д,Е,К,РР и витамины группы В. Скорлупа Желток Белок Пуга.
«Блюда из круп» - Рис. Чечевица. Цвет, вкус и запах. Просо. Макароны разошлись по всему свету. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Овес. Пшеница. Макаронные изделия. Гречиха. Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок. Крупы имеют большую пищевую ценность. Кукуруза. Горох и фасоль перед варкой замачивают.
«Продукция из мяса» - Костная ткань. Ассортимент. Грудинка. Субпродукты. Кулинарная продукция из мяса. Обработка субпродуктов. Верхняя и внутренняя часть задней ноги. Полуфабрикаты из баранины. Правила приготовления полуфабрикатов. Полуфабрикаты из рубленной массы. Сердце. Схема первичной обработки мяса. Требования к качеству.
«Макароны и крупы» - Способы приготовления макарон. Способы приготовления каш. Стерилизованное молоко. Требования к макаронным изделиям. Макаронные изделия. Крупы. История появления макарон. Состав молока. Молочные продукты. Сроки хранения молочных продуктов. Основные требования. Первичная обработка. Суп молочный рисовый.
". Исправляюсь.
Накатило на меня в очередной раз кулинарное вдохновение и захотелось мне десерта. А так как скоро начинается сезон яблок, то почему бы не испечь что-нибудь яблочное. Например, яблочный штрудель. И понеслось...
Особенность штруделя - тонкая и хрустящая корочка из теста. Тесто делается просто. 250 г просеянной муки, немного соли, подсолнечного масла 50 г и воды 100 г. Все это интенсивно месится, пока тесто не станет гладким и шелковистым, а главное - эластичным. Скатаем его в шар, смажем поверхность маслом и ставим отдыхать на 30-40 минут.
Вот тут я и начал отходить от технологической карты. ;-) В морозилке у меня давно лежала упаковка слоеного бездрожжевого теста (400 г). Вот она и дождалась своего часа.
А пока займемся начинкой. Взял 100 г орехов - фундук - и раскрошил их в кастрюле. Вместо фундука можно использовать грецкие орехи, миндаль, мускат и т.д. Если есть изюм, то смело добавляйте и его (100 г). Изюма у емня не было. Добавил 2 чайные ложки корицы и 10 грамм ванильного сахара. Накрошил тонко 5 яблок, предварительно удалив сердцевину и сбрызнул сверху соком от половинки лимона. Поверх насыпал 100 г сахарного песка и все это перемешал.
Ну, вот, наше тесто уже подошло. ;-) Начинаем его раскатывать. Важно добиться очень тонкого слоя теста. Предварительно раскатанное тесто перекладываем на полотенце и, подложив ладони под тесто, начинаем его растягивать, пока сквозь тесто не проступят узоры от полотенца. Здесь нужно действовать очень быстро и уверенно, пока тесто не высохло, и главное не порвать его.
Полотенца подходящего размера под рукой не оказалось, так что я тонко раскатал тесто прямо на столе.
Смазываем верх пласта теста растопленным сливочным маслом. Теперь важный момент! Посыпаем первым слоем панировочные сухари. Именно они впитают лишнюю "влагу" от начинки и штрудель не получится "мокрым".
Вот тут я допустил второе отступление от технологической карты. Панировочных сухарей меня не было и заранее я их не готовил. Так что знал на какой "риск" иду.
Выкладываем поверх сухарей нашу начинку. Причем оставляем по 3-4 см с каждой стороны теста и с одной 10-15 см. Загибаем тесто с краев, чтобы начинка не вытекла при выпечке, и аккуратно скатываем наш рулет. Смазываем сливочным маслом тесто во время сворачивания.
Укладываем наш шрудель швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной растительным маслом. Выпекаем 40 минут при 180 градусах.
Готовый штрудель смазываем остатками сливочного масла и густо посыпаем штрудель сахарной пудрой, пока он горячий.
Приятного аппетита!
Прекрасно видно, что без панировочных сухарей штрудель вышел "мокрым". Но... все равно было очень вкусно! В следующий, очередной раз, обещаю от рецептуры не отходить. ;-)
ЗЫ А вот еще, бонусом, курица с гарниром из овощей. Тоже ушла на ура. Под красное сухое. ;-)
Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)
Мука пшеничная -100г
Масло сливочное- 20 г.
Яблоко- 10 шт
Сахар - 100 г
Корица- 10 г
Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»
Наименование блюда: « Яблочный штрудель»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления
Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Штрудель яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 270\ 270
2 Соль поваренная пищевая 2\ 2
3 Хлеб пшеничный формовой 50\ 48
4 Орех Грецкий ядро 100\ 94
5 Лимон 60\ 25
6 Специи Корица 3\ 3
7 Масло подсолнечное рафинированное 50\ 50
8 Масло сливочное несоленое 120\ 119
9 Изюм 80\ 78
10 Яблоки 160\ 112
11 Сахар-песок 150\ 150
12 Сахарная пудра 40\ 40
13 Вода питьевая 125\ 125
Выход полуфабриката, г: 1116 Выход готового изделия, г: 878
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для теста в широкую миску просейте муку, добавляем соль, масло(подсолнечное) и 125 мл воды. Замешайте тесто и интенсивно месите не менее 10 минут, чтобы тесто стало гладким, шелковистым и очень эластичным и потом с ним было легко работать.
Скатайте тесто в шар, смажьте его поверхность маслом, заверните в пищевую пленку и оставьте на 30-40 минут отдыхать. Не пренебрегайте этим моментом, чтобы потом не испытывать сложностей с растягиванием теста.
Чтобы штрудель не промокал, необходимо загустить начинку. Для этого используются измельченные сухари. Их легко приготовить, подсушив ломтики белого хлеба в духовке и измельчив в блендере. Получившиеся крошки нужно обжарить в (30г) сливочного масла пару минут, не забывая помешивать.
Изюм моем, просушиваем и соединяем с нарезанными грецкими орехами. Кладем в большую миску для начинки.
Вымытые и обсушенные яблоки очистите от сердцевины (кожи по желанию) и некрупно нарежьте. Сбрызните лимонным соком. Положите яблоки в миску к изюму и орехам, добавьте сахар, и корицу.
Рабочую поверхность посыпьте (20г) мукой и слегка раскатайте тесто с помощью скалки. Затем переложите тесто на большое чистое полотенце, тоже присыпанное мукой. Просуньте руки под тесто ладонями вниз и аккуратно растягивайте до тех пор, пока оно не станет настолько тонким, чтобы через него был виден рисунок на ткани.
Старайтесь действовать быстро, чтобы тесто не успело высохнуть, но не порвите его. Толстоватые края можно либо отрезать, либо растянуть их также тонко, как остальное тесто. Можно сделать это даже позже, уже после выкладывания начинки.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом (20г) и посыпьте подготовленными сухарями. Отступите от краев по 4-5 см, а с одной из длинных сторон оставьте 15 см - это будет верхний, хрустящий слой штруделя. Поверх сухарей равномерно выложите начинку.
Загните тесто на начинку с длинной стороны (где мы оставили небольшой свободный край теста) при помощи полотенца. Загните также края теста с боков, чтобы начинка не вытекала при выпечке.
Смазывайте тесто сливочным маслом (20г) в процессе заворачивания. Переложите готовый штрудель швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной (20 г) слив масла.
Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40-45 минут при 180 градусах. В процессе выпечки смазывайте штрудель маслом 1-2 раза.
Готовый штрудель выньте из духовки, переложите на решетку вместе с бумагой или фольгой, смажьте верх оставшимся маслом.
Густо посыпьте сахарной пудрой, пока штрудель горячий. Подавать штрудель лучше всего теплым, нарезав на поперечные куски толщиной 5-7 см.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
47,5\ 210,2\ 460\ 3921 (16418)
Инженер-технолог.
Яблочный штрудель — не что иное, как рулет из тонкого теста с яблоками. Для разнообразия можно добавить к яблокам ягоды смородины, и вкус заиграет по-новому! Хотя, честно сказать, завернуть в это тонкое нежное тесто можно все, что угодно (даже мелко натертый адыгейский сыр с зеленью) — будет вкусно.
Но сегодня мы отдадим должное классике — приготовим вкуснейший венский штрудель с яблочной начинкой, такой подают в австрийских кафе с шариком мороженого. Приступайте к десерту немедленно — пока мороженое не растаяло, а штрудель не остыл!
Венский штрудель, классический рецепт:
Ингредиенты на два штруделя
Для теста:
- Мука пшеничная — 300 г.
- Теплая вода — 170 мл.
- Растительное масло — 50 мл. для замеса теста + еще 1 ст. ложка для покрытия коржа
- Соль — 0,5 ч. ложки
Для начинки:
- Яблоки — 2 шт (крупных или 4 мелких)
- Изюм — 160 гр.
- Грецкие орехи — 100 гр. (можно взять фундук или миндаль)
- Сахар — 4 ст. ложки (количество сахара изменяете по своему желанию)
- Корица — 1 ч. ложка
- Цедра апельсина (по желанию)
- Крепкий чай для замачивания изюма -0,5 стакана
- Ягоды смородины — 2 ст. ложки с горкой (по желанию)
Как приготовить классический яблочный штрудель:
Рецепт приготовления вкуснейшего штруделя с тонкой хрустящей корочкой и сочной начинкой прост, а пошаговые фото, надеюсь, убедят вас в этом еще больше.
Изюм замочите в крепком чае. Будет лишним говорить, что изюм предварительно нужно вымыть в проточной воде.
Вместо крепкого чая можно использовать бренди, коньяк или другой алкогольный напиток с терпким вкусом. Вино — не подойдет.
Муку просеиваем горкой в миску, делаем в ней углубление для воды. Я просеиваю 300 грамм муки.
В углубление наливаем воду (170 мл) комнатной температуры и растительное масло (50 мл). Добавляем 0,5 ч. ложки соли.
Начинаем замешивать тесто: сначала вилкой, потом — руками. Как только кусочки теста образуют комок, выложите его на силиконовый коврик или стол, продолжайте вымешивать 8-10 минут.
Можно не готовить тесто для штруделя самостоятельно, а использовать готовое слоеное тесто, тонкий армянский лаваш или тесто фило.
Если тесто прилипает к рукам, можно добавить немного муки. Но обычно этого не требуется, так как, тесто податливое, эластичное, мягкое. Приятное в работе!
Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем на столе на 30 минут.
Яблоки нужно почистить, разрезать, удалить сердцевинку.
Выбирайте кислые сорта яблок для штруделя — при выпечке они приобретут «тот самый» правильный вкус, который и должна иметь начинка этого десерта. Кроме этого, яблоки сладких сортов часто превращаются в кашу при высоких температурах, которая здесь будет неуместна.
Снять с одного апельсина цедру с помощью мелкой терки.
Яблоки нарезаем тонкими ломтиками. Используйте для этого острый нож или специальный комбайн. Крупные кусочки яблок могут порвать нежное тесто, поэтому чем тоньше их нарежете — тем лучше.
Орехи измельчите в блендере в крупную крошку или измельчите ножом.
Разделите тесто на две части. Одну накройте пищевой пленкой, а вторую раскатайте максимально тонко (0,2 см). У вас должен получиться прямоугольник размером приблизительно 50 * 30 см.
Затем возьмите в руки корж теста и растягивайте от центра к краям (чтобы не задеть тесто ногтями, лучше растягивать тыльной стороной ладони). Тесто начнет растягиваться, истончаясь все больше и больше. В итоге вытяжное тесто будет просвечивать! Если положить его на полотенце, мы сможем увидеть рисунок на полотенце сквозь корж теста.
Выкладываем тесто на полотенце или силиконовый коврик.
Толстые края теста срезаем ножом.
Количество начинки и теста можно изменять на свой вкус, самое главное — не делайте штрудель очень длинным и толстым. Если хочется потратить все тесто, то лучше сделать два штруделя или потратить на разнообразные слойки, например, с курагой, черносливом, просто сахарной пудрой.
Смазываем с помощью кондитерской кисти поверхность коржа растительным маслом. Выкладываем начинку: отжатый изюм, яблоки, мелко нарубленные орехи, присыпаем сахаром и корицей. В этот раз я решила добавить еще немного ягод смородины (1 ст. ложку в каждый штрудель).
Когда будете выкладывать начинку на штрудель, отступите от каждого края по 5 см, а сверху и снизу по 10 см.
Начинка для штруделя не должна быть слишком влажной, поэтому, присыпьте яблоки мукой, если они очень сочные.
Затем начинайте скатывать тесто в рулет, стараясь сделать это как можно плотнее. Защипните края штруделя и аккуратно переложите на противень. Если вы используете силиконовый коврик, можно сразу положить его на противень и собирать рулет на нем, затем сразу на противне отправить в духовку. Штрудель должен запекаться швом вниз.
Перед тем как отправить венский штрудель в духовку, нужно смазать его крепким чаем.
Штрудель с яблоками выпекается в духовом шкафу 20-25 минут при температуре 180 С. Готовность можно определить по румяной корочке.
Подавать венский штрудель можно с мороженым и свежими ягодами.
Споры о происхождении штруделя смысла не имеют. Этот прекрасный десерт готовили на всей территории Австрийской империи до самого ее развала. И, бесспорно, венский штрудель — одно из лучших наследий этой великой империи.
Любите выпечку с яблоками? Предлагаю вам взять на заметку рецепт яблочного пирога с корицей, думаю, вам он обязательно понравится! Это новый видеорецепт на нашем канале Пирогеево в You Tube, приглашаю вас посмотреть и оценить его:
Приятного аппетита!
Вконтакте