Процесс подготовки утки следует начинать за сутки до приготовления. У утки тщательно удалить все колодочки, волосяной покров, промыть хорошо под струей воды комнатной температуры. Верхние фаланги крыльев срезать, также срезать лишний жир в области гузки.
Также срезать лишний жир и в области шеи. Посадить утку на банку (у меня 2-х литровая). Не вытирая, хорошо натереть тушку крупной солью. Вот в таком (не очень приглядном) виде, в вертикальном положении поставить банку с уткой в миску или на поднос и поместить в прохладное место на 12 часов. Жидкость, которая будет стекать в миску, периодически сливать.
Спустя 12 часов, не снимая утку с банки, обмазать ее всю половиной меда (т.е. 2 столовыми ложками). И снова оставить утку в таком положении еще на 12 часов. Спустя это время утка впитает в себя большее количество меда. Снять утку с банки и поместить ее прямо на решетку, грудкой вверх, решетку поставить на противень с водой. Противень с уткой полностью накрыть фольгой, подвернув края фольги под противень. Всю эту конструкцию с уткой отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 70 минут. Пока утка запекается внутри, подготовить смесь для красивой кожицы: смешать половину соевого соуса, кунжутное масло, имбирь и черный перец.
Противень с уткой достать из духовки (через 70 минут), снять фольгу. Кисточкой смазать всю утку подготовленной смесью. Противень убрать, оставив утку только на решетке (низ духовки нужно застелить фольгой, так как жир с утки будет капать и гореть). Отправить утку (лучше обмотать фольгой края крыльев и ножек) в духовку, выставив температуру 250-260 градусов на 25 минут, но нужно следить, чтобы утка не подгорела.
Достать зажарившуюся уточку из духовки, смазать ее несколько раз смесью меда и соевого соуса и поместить в духовку снова на 10 минут, выставив режим "Гриль" (если такой имеется). Корочка должна стать насыщенного бронзового цвета. Вот у меня такого режима нет, я просто запекала утку 10 минут при температуре 250 градусов.
Нарезать приготовленную вкуснейшую, ароматнейшую утку по-пекински кусочками и подать к столу. Обычно, в ресторанах подается эта уточка с яичными блинчиками, перьями лука и сливовым соусом. Безумно вкусно!
Приятного Вам аппетита!
Название этого блюда слышали все, а вот какова настоящая утка по-пекински на вкус, знает не каждый. Это и понятно: мясо птицы мы и сами умеем готовить, не заморачиваясь китайскими тонкостями. Но мы расскажем, что представляет собой это блюдо в настоящем варианте, как приготовить утку именно с китайским акцентом, а также как адаптировать это блюдо к нашим, отечественным условиям.
У рецепта классической пекинской утки есть свои отличительные признаки, которые сегодня уже мало кто соблюдает, но для сведения опишем и их:
- шкурка птицы натерта медом, при этом под воздействием нагнетаемого воздуха она отделена от мяса и жира;
- приготавливается в печке на вишневых веточках;
- весь процесс длительный - около двух суток, если все делать «по науке»;
- специально обученные люди в ресторанах долго постигают искусство нарезки жареной утки в виде тончайших ломтиков числом до 120 (каждый крепится на куске шкурки);
- отдельно готовятся и подаются рисовые лепешки для утки по-пекински, а также соус Хойсин.
В домашнем варианте блюдо не получится «настоящим», но вот в условиях ресторанов - запросто. Обычно готовят его или над огнем очага, где прогорают дрова фруктовых деревьев, или поджаривают в специальной печи, понижая жар от максимума до минимума.
Утка по-пекински в духовке готовится дома по адаптированному рецепту:
- Взять тушку весом до двух или чуть более килограммов, 3 ложки меда, чуть соли.
- Приготовить маринад из ложки масла (предпочтительнее кунжутное), такого же количества меда, а также пары ложек соевого соуса.
- Отдельно приготовить соус для утки по пекински Хойсин, соединив ложку масла, 3 ложки соевого соуса, по чайной ложке чили, чесночного порошка и винного уксуса. Все посолить и ввести немного китайских ароматических специй.
- Тушку обмыть, высушить, обмазать хорошенько солью и оставить на 12 часов.
- Утку опустить в кипяток или быстро ошпарить из чайника, после чего промокнуть и начать нагнетать воздух из шприца под кожу - так мясо отделится от кожицы.
- Промазать утку снаружи медом, а через час намазать внутри и снаружи смесью для маринования (она дана выше). Повторять это еще несколько раз через каждые 30 минут на протяжении 4 часов.
- Нагреть духовой шкаф до 250 градусов.
- Поставить противень, наполнив его немного водой. На него поставить смазанную маслом решетку и на нее - утку.
- Жарится так птичка 40 минут. Затем температуру следует снизить на сотню градусов и прожарить еще час. Думаете все? Отнюдь! Переворачиваем тушку и запекаем еще полчаса. Вот теперь готово!
Традиционный маринад для утки по-пекински
Мариновать утку можно совершенно по-разному, но классический способ все-таки один.
Вот как выглядит наиболее распространенная версия:
- 6 ст. ложек соевого соуса;
- 1 ст. ложка чесночного порошка;
- по 1 ст. ложке винного (рисового) уксуса и микса перцев;
- 2 ст. ложки кунжутного масла;
- 1 ст. ложка смеси специй (традиционно в нее входят бадьян, корень имбиря, гвоздика и немного аниса).
Все смешивается и используется в холодном виде. Есть также горячий маринад, который готовится на кипятке. В него добавляют мелко резанный имбирный корешок, уксус с медом и соевым соусом.
Рецепт приготовления на мангале
На природе можно удивить друзей и знакомых, предложив им вместо обычного шашлыка превосходную утку с китайскими нотками, приготовленную на мангале. Кроме огня и продуктов, понадобится вертел.
Готовится такая птица как традиционный шашлык - без огня, на жару костра.
Но тушку надо обязательно промариновать в течение пары часов в особом составе.
Для него на литр воды берем:
- пару столовых ложек фруктового уксуса (яблочного или винного);
- три ложки меда;
- пару чайных ложек соли;
- специи (майоран, гвоздику, бадьян);
- пару нарезанных луковиц.
В этом же маринаде можно замочить и куски утки для барбекю. Это ускорит процесс маринования, хотя вряд ли такой вариант можно будет назвать традиционной уткой по-пекински.
Необычная утка по-пекински с яблоками
Это уже адаптированное под вкусовые пристрастия россиян блюдо. Яблоки в нем дополняют восточный вкус блюда ароматом и кислинкой наших садов.
Можно просто нарезать средними кусками фрукты и нафаршировать тушку, зашив разрез. А можно приготовить празднично-нарядное блюдо с яблоками в качестве гарнира. Фрукты лучше брать кисло-сладких сортов. Нужно также немного горчицы, меда, соевого соуса, специй и соли. Обычно таким способом готовят утку, порубленную крупными кусками.
Как приготовить утку по такому рецепту:
- в смеси меда и соевого соуса замариновать куски птицы не менее часа;
- выложить нарезанные четвертинками яблоки на противень или в форму;
- выложить утку и вылить остаток маринада;
- обернуть фольгой или засунуть форму в рукав для запекания;
- держать в хорошо нагретой духовке минут 40.
В апельсиновой глазури
Немного фантазии и утка станет еще более пикантной. Попробуйте добавить нотку апельсина и чуточку коньяка - аромат будет совершенно особенным.
- На ночь оставьте тушку в холоде, натертой коньяком и солью.
- Дальше натрите цедру апельсина и перемешайте с медом.
- Обмажьте смесью птицу и оставьте еще на три-четыре часа.
- Выпекайте в фольге на среднем жаре.
Образовавшийся жир время от времени сливайте, а через час после начала запекания смажьте птицу апельсиновым соком с соевым соусом (на стакан сока 3 ст. ложки соуса). Повторите еще раз, дожаривая утку до готовности.
В мультиварке
Нежная, ароматная и мягкая уточка получается в мультиварке. Конечно, она никак не повторяет классическую пекинскую утку, приготовленную на вертеле или в печи, но тоже получается вкусной. А главное - этот вариант беспроигрышный!
Утка рубится на куски. Для маринада берется стандартный набор специй:
- по 4 ст. ложки соевого соуса и специй;
- половинку ст. ложки уксуса и столько же красного острого перца;
- соли 1 ст. ложка;
- стакан воды;
- немного растительного масла;
- 1 ст. ложка сухого молотого чеснока;
- перец острый – 1 ч.л.
Что делать:
- Присолить птицу и поставить в холодильник до утра.
- Обмазать медом и подождать еще с час.
- Обвалять в смеси всех остальных ингредиентов, кроме воды.
- Сложить куски в мультиварку, долить воду и поставить готовиться на режим тушения. Если утятина сыровата, лучше продлить время приготовления.
Дополняем вкус классическим сливовым соусом
Сливовый соус превосходно сочетается с нежным мясом утки. Приготовить его несложно, для этого нужно разварить килограмм слив, удалив заранее косточки. Можно сразу при варке положить тертый на мелкой терке имбирь (по вкусу, но не много), чуть корицы и пару плодов бадьяна. Разваренные сливы протереть через дуршлаг или сито, прокипятить, добавить в конце три четверти стакана сахара, три ст. ложки соевого соуса, полстакана фруктового или рисового уксуса и 4 зубца чеснока. Этот соус годен для заготовки на зиму.
Как правильно есть утку по-пекински?
Любая еда, а пекинская утка тем более, для китайцев церемония.
Предусмотрено два варианта подачи - утка с лепешками или блинчиками или, что реже, с полыми кунжутными булочками.
Если вы окажетесь в китайском ресторане, то вам, скорее всего, принесут блюдо с тончайшим образом нарезанными ломтиками утки и блинчиками (лепешками).
- Блинчик следует щедро намазать соусом (сливовым, соевым или Хойсин).
- На него уложить кусок утки.
- Далее положить несколько перышек зеленого лука или лука-порея.
- А затем - соломку из огурца.
Все это заворачивается трубочкой и с аппетитом уплетается. В булочку укладываются те же ингредиенты.
С чем подавать блюдо: рисовые лепешки или блинчики?
Разделка и подача утки это особое умение. Ее нарезают так тонко, как возможно. Кусок укладывается вместе с пореем и тонко нарезанным огурцом и заворачиваются в блинчик, промазанный соусом Хойсин.
Блинчик выпекается из простого теста (на полстакана горячей воды берется 150 г муки и немного растительного масла).
- Замешенное тесто следует оставить на полчаса, после чего поделить на кусочки и из каждого раскатать тонкий блин.
- Промазать все заготовки кунжутным маслом, сложить стопой и выпекать поочередно.
Кроме блинчиков, подается утка еще и с рисовыми лепешками, а также с супом, сваренным из ее костей и прочих частей.
Сервировка стола для подачи блюда
Чтобы оформление блюда соответствовало его китайскому духу, постарайтесь соблюсти традиции и в подаче, и в посуде.
- Соусы подаются в небольших соусниках или пиалах.
- В отдельной тарелке предлагается нарезанная соломка из свежих огурцов - длинная и не вялая.
- Рядом ставится длинными перьями зеленый лук (или кольца порея).
- Блинчики должны быть теплыми и поданы на плоском блюде.
А уж в центр стола ставится утка на решетке и с поддоном. Красота! И невероятная вкуснотища!
В поисках приправы усяньмянь я долго ходила по рынку и пытала улыбчивых таджиков или азербайджанцев (кто ж их разберет?) на предмет наличия у них важного компонента утки по-пекински. Добродушные гости города удивленно таращили глаза, но через мгновение со специфическим южным акцентом предлагали приобрести смесь пяти перцев. Я, конечно, пыталась объяснить, что мне нужен букет КИТАЙСКИХ специй, а не молотый перец-горошек. Но продавцы, слабовато владеющие русским, радостно кивали и сообщали, что мне повезло! Ведь их приправа сделана именно в КИТАЕ. В итоге я ничего не купила. Но это уже совсем другая история (с).
Из-за сложности приготовления запечь утиное мясо так, как готовят его в Пекине и других городах Китая, в обычной духовке практически нереально. Тушку очень упитанной, крупной птицы подготавливали несколько суток. При помощи специальных мехов заполняли воздухом пространство между кожей и мясом. Накачивали водой брюшную полость. Смазывали маринадом и подвешивали на открытом воздухе, пока кожа не подсохнет. Запекали блюдо в особых печах при высокой температуре. Конечно, аутентичного вкуса добиться сложно, но попытаться можно. Предлагаю вам узнать, что представляет собой утка по-пекински. Первый рецепт в домашних условиях — пошаговый, с фото и советами, довольно прост в исполнении. Второй — чуть сложнее, но более приближен к классике. Выбирайте!
Домашняя утка, запеченная по-пекински, с медом и имбирем
Ингредиенты:
Основные:
Соус:
Как запечь утку в пекинском стиле (пошаговый рецепт с фото):
Возьмите жирную, крупную тушку и подготовьте ее к запеканию. Слишком длинную шею укоротите кулинарным топориком. Срежьте «хвостик», в котором сосредоточены ароматические железы. Если его не удалить, запеченная птица будет иметь специфический аромат. Выщипайте жесткие «пеньки» от перьев. Первую фалангу крыльев обрубите по желанию. Или перед отправкой в духовку обмотайте их алюминиевой фольгой, чтобы не обуглились. Если уточка не выпотрошена, уберите внутренности. Хорошо помойте тушку. Опустите на 2-3 минуты в слабо кипящую воду или обдайте кипятком над раковиной. Обсушите при помощи бумажных полотенец снаружи и внутри. Добавьте соль в херес (не размешивайте до растворения). Натрите смесью кожу и внутреннюю полость утки. Положите птицу на решетку. Под них поставьте противень. Поставьте в холодильник на 12-18 часов. | 
|
Затем смажьте утку медом или густым сахарным сиропом. Снова отправьте в холодное место на 8-12 часов. Чтобы птица не впитывала посторонние запахи, аккуратно оберните ее пищевой пленкой. | 
|
Разогрейте духовку до 180-190 градусов. Включите режим готовки с паром. Для обычных духовок: наполните противень чистой водой и поставьте на нижний уровень в духовом шкафу. Жидкость будет постепенно испаряться, обеспечивая необходимые условия запекания утки по-пекински. Замаринованную тушку оберните в несколько слоев фольги. Положите на решетку грудкой кверху. Готовьте 80-90 минут. Смешайте перец и имбирный порошок. Влейте масло и 1 ложку (!) соевого соуса. Перемешайте. На заметку:Вместо молотого имбиря можете использовать свежий корень. Очистите небольшой кусочек (длиной примерно 4-6 см). Натрите его на мелкой терке. Положите к остальным составляющим соуса. | 
|
Выньте утку. Раскройте ее. Выключите пар (уберите противень с водой). Смажьте птицу соусом. Поместите на металлическую решетку (спинкой вниз). Отправьте снова запекаться. Время готовки — 20-30 минут. Под запекающуюся уточку обязательно поставьте пустую жаропрочную емкость, куда будет стекать вытопившийся жир. | 
|
Мед (сироп) и оставшийся соевый соус смешайте до однородной консистенции. Достаньте утку. Нанесите смесь на утиную кожу кулинарной кисточкой. Отправьте в духовой шкаф. Запекайте 20-30 минут. Если есть режим гриля (верхнего нагрева), включите его за четверть часа до готовности. | 
|
Готовую птицу разделайте на порции. Подавайте по пекинской традиции с тонкими луковыми блинчиками, которые можно приготовить в домашних условиях, сливовым соусом, свежей зеленью и овощами. Утка, запеченная по этому рецепту, получается сочной внутри и хрустящей снаружи, ароматной, пикантной и нежной. Вытопленный жир можете хранить в закрытом контейнере в холодильнике и использовать для кулинарных нужд. | 
|
Готовим почти классическую утку по-пекински (адаптированный китайский рецепт)
Необходимые продукты:
Как приготовить утиное мясо по-пекински (простая пошаговая инструкция с фото):
Китайская приправа усяньмянь состоит из пяти видов специй. Ее можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно в домашних условиях. Классический вариант состоит из корицы, гвоздики, семян фенхеля, сычуаньского перца и звездочек бадьяна. Компоненты смешиваются в равном количестве (по весу). И измельчаются. Храните приправу в герметично закрытом пакетике. | 
|
Смешайте сироп с перцем, приправой, уксусом (вином), соевым соусом. Размешайте. Получится не слишком густая ароматная смесь. Желательно готовить не замороженную утку, а охлажденную. Но если выбирать не приходится, разморозьте тушку максимально щадящим способом — в основном отделе холодильника. На это уйдет около 12-18 часов. Вымойте в холодной воде. Просушите птицу. Обработайте — удалите кончики крылышек, остатки оперения, огузок. | 
|
Смажьте утку со всех сторон вязким соусом. | 
|
Соль всыпьте к крахмалу. Перемешайте. Посыпьте уточку и слегка вотрите в кожу. «Посадите» тушку на высокий стакан или небольшую банку. Это необходимо, чтобы соус везде хорошо подсох. Уберите в холодильник на 1-1,5 суток. | 
|
Вот так подсушится кожа после 36 часов «отдыха». Важно ничем не накрывать птицу, иначе маринад не возьмется корочкой. Исключите одновременное нахождение в холодильной камере с уткой продуктов с сильными запахами. Наберите в большую кастрюлю 5-6 л питьевой воды. Доведите до кипения. Ошпарьте уточку. После стекания жидкости положите ее на решетку или насадите на вертел. Духовку разогрейте до 210-220 градусов. Включите верхний и нижний нагрев (если имеется). Готовьте около 75 минут. Если кожа сверху начнет пригорать, накройте ее листом фольги. Затем снизьте температуру до 150-160 градусов. Запекайте до готовности (около получаса). | 
|
Перед подачей утки дайте ей отлежаться минимум 10-15 минут. Подавайте в качестве основного блюда с рисом и кислыми, кисло-сладкими соусами на гарнир. Классическая китайская подача также предусматривает тонюсенькие блины «Мандарин». | 
|
Утка по-пекински – это кулинарная «визитная карточка» Китая. Рецепт ее приготовления был изобретен в 14 веке придворным медиком и диетологом китайского императора. Суть рецепта заключается в подготовительной обработке мяса утки, натирании ее медом, запекании в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Традиционно утку пекли в подвешенном состоянии. Приготовить это блюдо непросто, и процесс занимает длительное время, но маринованная птица отличается настолько изумительным вкусом, что это стоит потраченных сил. Утку по-пекински можно использовать в качестве основного блюда на праздничном столе вместо запеченной индейки или курицы.
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- темный соевый соус – 3 ст. л.;
- рисовое вино или сухой херес – 150 мл;
- огурцы – 2-3 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян) – 2 ст. л.;
- насос для надувания утки (можно использовать велосипедный).
Для блинчиков:
- мука – 2 ст.;
- кунжутное масло – 2-3 ст. л.
Для соуса:
- соус Хой-син – 6 ст. л.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- вино рисовое (или рисовый уксус) – 1 ст. л.;
- измельченный корень имбиря – 1 ч. л.
Подготовка утки
Обработка тушки маринадом
Запекание
Приготовление блинчиков
Приготовление соуса
Приготовление гарнира
- 4. Зеленый лук промыть, нарезать перья.
Данный пошаговый рецепт утки по-пекински является приближенным к традиционному способу приготовления примерно на 80%. В древности утку мариновали несколько суток, а пекли в закрытой или открытой печи над очагом. Мясо птицы пропитывалось ароматами дров из финика, персика, груши и других фруктовых деревьев. Правильно приготовленная утка должна иметь нежное мясо, толстый слой жира и хрустящую корочку.
В качестве основного ингредиента применялось мясо птиц, откормленных зерном в течение 20 дней. У каждого повара был свой оригинальный рецепт соуса к этому блюду. Одним из главных секретов удивительного вкуса является маринад, в котором тушка птицы должна находиться не менее суток. В домашних условиях достичь такой изысканности затруднительно, но этот классический рецепт приготовления в духовке также позволяет получить сочное и вкусное мясо.
В современных китайских ресторанах сохранены традиционные методы приготовления. Чтобы добиться по-настоящему вкусной корочки, повара сушат тушку в холодильнике в течение 2 суток.
Лучшие рецепты утки по-пекински представлены ниже.
Утка с апельсинами и потрохами
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- апельсин – 4 шт.;
- куриный бульон – 3-4 ст.;
- веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
- лавровый лист – 0,5 шт.;
- сахар – 3-4 ст. л.;
- красный винный уксус – 50 мл;
- кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
- 2. Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
- 3. Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
- 4. Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
- 5. Измельчить петрушку и тимьян.
- 6. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
- 7. Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
- 8. Процедить бульон.
- 9. Апельсины помыть, снять с них кожуру.
- 10. Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
- 11. Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
- 12. Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
- 13. Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.
Запекание мяса:
- 1. Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
- 2. Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
- 3. Натереть тушку солью с перцем.
- 4. Нарезать лук-шалот кусочками.
- 5. Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
- 6. Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
- 7. Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
- 8. После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.
Приготовление соуса:
- 1. Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
- 2. Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
- 3. Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
- 4. Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.
Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.
Утка с портвейном или коньяком
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
- апельсиновый сок – 1 шт.;
- апельсиновая цедра – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- коньяк – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Помыть утку, обсушить, натереть солью внутри тушки и снаружи.
- 2. Полить ее коньяком над раковиной.
- 3. Поставить мясо на ночь в холодильник.
- 4. Утром натереть кожуру 1 апельсина и смешать ее с медом.
- 5. Обмазать утку полученной смесью. Поставить в холодильник на 3-4 ч.
- 6. Включить духовку, разогреть до температуры 160 градусов.
- 7. Положить утку на противень, накрыть фольгой и выпекать в течение 1,5 ч., при необходимости периодически сливать растопившийся жир с поддона.
- 8. Смешать апельсиновый сок, имбирь, перец, соевый соус и 2 ст. л. утиного жира с поддона в духовке.
- 9. Достать утку, полить ее приготовленным составом со всех сторон.
- 10. Поставить мясо пропекаться в духовку на 40 мин. Проверить готовность – проткнуть тушку вилкой, если при этом выделяется прозрачный сок, то утка готова.
Этот рецепт по своей сути сходен с классическим, но готовится утка быстрее. Вкус мяса приобретает тонкий апельсиновый аромат. Вместо апельсинового сока и цедры можно использовать мандариновый. Утка с цитрусовыми получается с вкусной золотистой корочкой.
Запекание с яблоками в рукаве
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- яблоки – 5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- смесь перцев – 0,5 ч. л.;
- рукав или пакет для запекания – 1 шт.;
- соль, молотый кориандр, мускатный орех, сушеный имбирь, смесь пряных трав – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Разморозить утку, как в классическом пошаговом рецепте, промыть, обсушить, срезать жир.
- 2. Натереть тушку птицы солью.
- 3. Смешать специи, дать им немного постоять.
- 4. Втереть специи в кожу утки и мариновать ее в течение 2-3 ч., для лучшего пропитывания можно натереть специями еще раз.
- 5. Очистить 4 яблока от кожицы, нарезать крупными кусочками.
- 6. Выжать сок половины лимона и сбрызнуть им яблоки.
- 7. Набить внутреннюю часть птицы приготовленными кусочками яблок.
- 8. Сколоть края шеи и гузки шпажками или сшить их, чтобы сок и аромат яблок сохранились внутри утки.
- 9. Отрезать рукав для запекания на необходимую длину по размеру тушки птицы, связать с одного конца.
- 10. Нарезать последнее яблоко и положить в пакет. Оно будет служить в качестве подушки, которая впитает в себя большую часть жира и убережет нижнюю часть тушки от подгорания.
- 11. Положить в рукав птицу, завязать со второй стороны. Проделать сверху небольшие отверстия для выхода пара.
Запекание:
- 1. Нагреть духовку до 180 градусов, положить утку в рукаве на противень. Необходимо это сделать так, чтобы рукав не соприкасался со стенками духовки, иначе он может лопнуть.
- 2. Выпекать до готовности. За полчаса до выключения духовки можно разрезать рукав для того, чтобы получилась хрустящая корочка сверху.
- 3. Вытащить противень с уткой, разрезать пакет, положить мясо на большое блюдо и украсить зеленью, свежими яблоками или запеченным картофелем.
В этом простом рецепте используется сухой маринад. Утка в рукаве не подгорает, а корочка получается нежирной и румяной. Мясо на вкус сочное и хорошо прожаривается. Яблоки рекомендуется использовать кисло-сладких сортов, так как после термической обработки они приобретают рассыпчатую структуру, а их вкус хорошо сочетается с мясом утки. Время запекания выбирается из расчета 1 ч. на 1 кг веса птицы (не менее 2 ч.).
Рецепты соусов и маринадов
Существует большое количество рецептов маринада для приготовления утки по-пекински. Они изготавливаются на основе следующих ингредиентов:
- сок апельсина, мандарина или лимона;
- оливковое и кунжутное масло;
- яблочный, винный, рисовый уксус;
- гранатовый сок;
- соевый соус (традиционный способ приготовления);
- крепленое вино.
При подаче утки на стол используют и другие виды соусов: сливовый, устричный, из лопуха.
В качестве специй применяются такие, как:
- молотый перец;
- кардамон;
- имбирь;
- мускатный орех;
- орегано;
- розмарин и другие.
Для приготовления вкусной утки не нужны все перечисленные средства, так как они имеют сильный запах. Многие соусы и специи можно приготовить дома самостоятельно. Соусы, сделанные по различным рецептам, должны обладать густой консистенцией, чтобы не вытекать из блинчиков.
Смесь 5 специй
Ингредиенты:
- душистый черный перец – 1 ч. л.;
- анис – 4 зонтика с семенами;
- молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
- молотая корица – 1,5 ч. л.;
- молотые семена укропа – 1,5 ч. л.
Приготовление:
- 1. Поджарить душистый перец на сковороде без добавления масла.
- 2. Положить его вместе с зонтиками аниса в блендер и измельчить.
- 3. Насыпать в чашу блендера гвоздику, корицу и укроп, еще раз перемешать.
Соус Хойсин
Ингредиенты:
- соевый соус – 100 мл;
- кунжутное масло – 20 мл;
- жидкий цветочный мед – 10 г.
Приготовление:
- 1. Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле.
- 2. Поставить ее на слабый огонь.
- 3. Помешивая, выпарить часть жидкости до загустения соуса.
Медово-соевый маринад с чесноком и томатным соусом
Ингредиенты:
- жидкий цветочный мед – 1 ст.;
- чеснок – 8 зубчиков;
- соевый соус – 200 мл;
- корень имбиря – 5 г;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- соус томатный – 2 ст. л.
Приготовление:
- 1. Почистить чеснок, измельчить его.
- 2. Налить в чашку мед, положить туда чеснок.
- 3. Натереть корень имбиря на мелкой терке.
- 4. Добавить имбирь и соевый соус в чашку, смешать их.
- 5. Положить томатный соус, налить растительное масло, хорошо перемешать.
- 6. Дать постоять соусу несколько минут.
Упрощенный вариант соевого соуса
Ингредиенты:
- соевые бобы – 100 г;
- бульон – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Замочить соевые бобы на 10-12 ч.
- 2. Слить воду, залить свежую и поставить кастрюлю на огонь.
- 3. Варить на среднем огне 1,5-2 ч.
- 4. Перетереть бобы в пюре.
- 5. Добавить сливочное масло и бульон, посолить.
- 6. Помешивая соус, всыпать муку и довести до кипения на слабом огне.
Настоящий соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он имеет свойство подчеркивать вкус блюд благодаря наличию в его составе глутаминовой кислоты, появляющейся естественным образом.
Как подают и едят блюдо?
Классическим способом подачи утки в китайской кухне является смена 3 блюд:
- 1. Мандаринские блинчики, на которые кладут соус, нарезанные огурцы, лук и кожу запеченной птицы.
- 2. Мясо утки с овощами.
- 3. Суп с китайской капустой или с морскими водорослями, приготовленный из оставшихся костей и неиспользованных при нарезке кусочков мяса.
Утку подают двумя способами:
1. Все компоненты в отдельной посуде. Посередине стола устанавливается блюдо с тонко нарезанными ломтиками мяса, соусы – в маленьких пиалах, на отдельных тарелках – соломка из нарезанных огурцов и перья зеленого лука. На плоском блюде, предварительно подогретом, укладывают блинчики. Каждый гость сам выбирает ломтики мяса и обмакивает их в соус.
2. По типу «фастфуда», когда ломтики мяса уже положены в блинчик или лепешку с овощами.
Мандаринский блинчик едят следующим образом:
- берут в руки лепешку (палочки для еды в этом случае не используют);
- намазывают на него соус;
- кладут соломку из огурцов и лук, затем кусок мяса;
- заворачивают блинчик в «конверт» или трубочку.
В конце трапезы подают мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
Секреты приготовления
Секреты запекания утки по-пекински:
- Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
- Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
- Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
- Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
- Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
- Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.